Veganen Joghurt selber machen

Veganen Joghurt selber machen

Die Auswahl an veganem Joghurt im Supermarkt ist begrenzt. Außerdem sind oft viele künstliche Aromen und Geschmacksverstärker enthalten. Doch es gibt eine Alternative: Veganen Joghurt selber machen!

Selbstgemachter Joghurt schmeckt besser und schont die Umwelt. Aber Vorsicht: Nicht alle veganen Milchsorten eignen sich für die Joghurtherstellung.

In der heutigen Zeit können Sie nahezu jedes Lebensmittel in fertig zubereiteter Form im Laden kaufen. Doch insbesondere vegan lebende Menschen haben es oft schwer. Die Regale sind gefüllt mit tierischen Produkten.

Hat sich dann endlich ein veganes Ersatzprodukt gefunden, liest man die Zutatenliste mit Schrecken: Künstliche Zusätze und Aromen sorgen für Geschmack. Das ist auch meist bei veganem Joghurt, z.B. aus Sojamilch, der Fall.

Doch neben Joghurt aus Kuh- oder Ziegenmilch, können Sie auch veganen Joghurt leicht selbst machen, ohne Geschmacksverstärker, Zucker und unnötigen Plastikmüll.

Wie macht man Joghurt selber?

Bevor Sie sich an die Herstellung von veganem Joghurt wagen, sollten Sie sich zunächst mit “herkömmlichem” Joghurt befassen. Überraschenderweise ist der Unterschied zwischen beiden Varianten gar nicht so groß.

Fermentation von Milch mit Milchsäurebakterien

Generell entsteht Joghurt durch Gärung der Milch aufgrund von Milchsäurebakterien, auch als „Joghurtkulturen“ bekannt. Falsche Bakterien oder gar Schimmelpilze würden dagegen nur Schaden anrichten – statt Joghurt entsteht verdorbene Milch.

Durch die Fermentation sinkt der pH-Wert des Gemischs in den sauren Bereich – die Ursache für den typischen leicht säuerlichen Geschmack von Joghurt.

Joghurt herstellen mit zwei verschiedenen Methoden

a) Die „Impfung“ mit fertigem Joghurt

Grundsätzlich gibt es zwei Wege, Joghurt selbst herzustellen. Der einfachere Weg besteht darin, die Milch mit einem fertigen Naturjoghurt zu „impfen“. Gekaufter Joghurt verfügt im Optimalfall bereits über die erforderlichen Kulturen. Geben Sie eine kleine Menge davon in die Milch.

Als Faustformel gilt das Verhältnis 1:5 – Also 1/5 g Joghurt zu 4/5 l Milch.

Mithilfe von Wärme vermehren sich die im Joghurt befindlichen Kulturen und bevölkern schließlich die gesamte Mischung.

b) Joghurtherstellung mit Fermenten

Im Handel gibt es Joghurtkulturen in Pulverform zu kaufen. Diese Fermente (auch Joghurtpulver genannt) lassen sich z.B. übers Internet oder im Reformhaus erwerben. Genau wie bei der Impfung durch fertigen Joghurt wird eine kleine Menge des Pulvers in die Milch gegeben.

Unter Zufuhr von Wärme muss die Mischung einige Stunden ruhen.

Vorteil der Fermente: Sie haben die Wahl zwischen verschiedenen Bakterienstämmen, welche den Geschmack des Endprodukts beeinflussen.

Anders als beim gekauften Naturjoghurt können Sie außerdem sicher sein, dass es sich um noch lebende Kulturen handelt.

Gleichbleibende Wärmezufuhr über mehrere Stunden

Ist die Mischung fertig, muss sie für einen Zeitraum von etwa 8 bis 24 Stunden einer gleichbleibenden Wärme von etwa 32 bis 42 Grad ausgesetzt werden. Entscheidend ist die Kontinuität – immer wieder erhitzen funktioniert nicht.

Wie kann ich veganen Joghurt selber machen?

Vegane Milchsorten
Vegane Milchalternativen: Hafer-, Kokos-, Mandel- und Sojamilch

Für veganen Joghurt ist ein Milchersatzprodukt erforderlich.

Joghurt mit Sojamilch selber machen

Der bekannteste vegane Joghurt besteht aus Sojamilch. Fertig zubereitete Sojajoghurts finden Sie mittlerweile in einigen führenden Supermärkten. Sojamilch entsteht durch das Einweichen getrockneter Sojabohnen in Wasser.

Die daraus entstehende Masse wird anschließend püriert und kurz gekocht. Das Ergebnis wird auch ohne Zugabe von Verdickungsmitteln schön cremig.

Aber auch andere Pflanzensorten lassen sich zu Milch und Joghurt verarbeiten.

Joghurt aus Kokosmilch selber machen

Gut bewährt in der Joghurtherstellung hat sich auch Kokosmilch. Der leckere Kokosjoghurt kann durch Zugabe von Guakernmehl oder Agar Agar noch stichfester werden.

Kokosmilch wird aus dem gepressten Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen. Der Herstellungsprozess ist recht aufwendig.

Nach mehrfachem Pressen, Pürieren und Zuführen von Wasser entsteht die dickflüssige Pflanzenmilch, die es in vielen Biomärkten fertig in Dosen zu kaufen gibt.

Joghurt selber machen mit Mandelmich

Die Joghurtbereitung mit Mandelmilch ist tatsächlich nicht so einfach. Das Ergebnis gelingt besser, wenn Sie die Mandelmilch mit Soja- oder Kokosmilch mischen.

Die Konsistenz des Mandeljoghurts ist aber grundsätzlich eher dünnflüssig. Durch Zugabe von etwas Guakernmehl wird der Joghurt cremiger und fester.

Das gleiche gilt, wenn Sie aus Cashewmilch veganen Joghurt selber machen möchten.

Joghurt mit Hafermilch selber machen

Hafermilch ist besonders fett- und eiweißarm. Das macht die Joghurtherstellung sehr schwierig. Gegebenenfalls gelingt der Joghurt, wenn Sie Hafermilch mit Sojamilch mischen und Verdickungsmittel hinzufügen.

Grundsätzlich ist Hafermilch aber als vegane Joghurtalternative nicht geeignet.

Joghurt aus Reismilch selber machen

Auch Reismilch ist zur Joghurtbereitung ungeeignet, denn es ist kaum Fett und Eiweiß enthalten.

Die Joghurtkulturen fermentieren vor allem Proteine. Enthält das Grundprodukt nicht genug davon, gestaltet sich die Herstellung schwierig. Fett wiederum ist sowohl wichtiger Geschmacksträger als auch für die Cremigkeit des Joghurts verantwortlich.

Aus diesem Grund empfehlen wir, keine fettreduzierten Produkte zu verwenden.

Veganen Joghurt selber machen – Wie impfe ich den Joghurt vegan?

Zur Joghurtbereitung sind neben veganer Milch auch Kulturen erforderlich. Doch ist Joghurtferment vegan?

Das Nährmedium muss vegan sein

Das Verfahren zur Herstellung von veganem Joghurt ist mit der herkömmlichen Joghurtbereitung vergleichbar. Der größte Unterschied ist der Austausch von Kuhmilch gegen Pflanzenmilch, wie Soja- oder Kokosmilch.

Das Fermentieren mithilfe von Bakterien ist letztendlich dasselbe Verfahren. Doch um den Joghurt ganz sicher als „vegan“ bezeichnen zu dürfen, müssen die Kulturen auf einem veganen Nährboden gewachsen sein.

Das ist nicht immer leicht herauszufinden. Viele Bakterienstämme können sowohl auf einem tierischen als auch auf einem pflanzlichen Nährmedium gezüchtet werden.

Sollten Sie Fermente (Joghurtpulver) kaufen, achten Sie auf den Hinweis „für veganen Joghurt geeignet„. So sollte die vegane Herkunft der Bakterienkultur sichergestellt sein.

Alternativ können Sie auch Ausschau nach dem offiziellen Vegan-Label halten (V-Label).

Gute Joghurtkulturen, einschließlich vegan gezüchtetem Ferment, finden Sie außerdem in unserem Joghurtkulturen Vergleich.

Veganen Joghurt selbst machen mit diesen Bakterien

Um veganen Joghurt selber zu machen, sollten Sie die wichtigsten Vertreter der Kulturen namentlich kennen.

Vor allem für Fortgeschrittene und Profis sind diese Informationen überaus wertvoll, denn so können Sie letztendlich selbst über feinste Geschmacksnuancen Ihres Joghurts im Voraus entscheiden.

Die wichtigsten Joghurtkulturen bestehen aus Lakto- und Bifidobakterien, die sich auch im menschlichen Darm befinden und die Verdauung durch Vergärung von Nahrungsresten unterstützen. Sie leben in Symbiose mit uns und gelten als wichtiger Faktor für die Gesundheit.

Bei der Herstellung von veganem Joghurt haben sich folgende Stämme besonders bewährt:

  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactobacillus bulgaricus
  • Bifidobacterium bifidum und
  • Streptococcus thermophilus.

Veganen Joghurt selber machen mit Maschine

Joghurtbereiter
Der Joghurtbereiter ist ein nützliches Gerät, wenn man veganen Joghurt selber machen möchte

Die gleichbleibende Wärmezufuhr spielt bei der Joghurtbereitung eine wichtige Rolle. Die Kontinuität ist hierbei absolut ausschlaggebend und stellt den schwierigsten Schritt bei der Herstellung dar.

Ein Joghurtbereiter – oder Joghurtmaker – ist ein wichtiges Hilfsmittel, um eine gleichbleibende Wärmezufuhr zu gewährleisten. Es handelt sich dabei um ein Gerät, in welches meist mehrere verschließbare Gläser gestellt werden können.

Die Konstruktion ermöglicht eine gleichbleibende Temperatur im gesamten Gefäß. Zwei Arten von Joghurtbereitern können im Haushalt eingesetzt werden: Elektrische Joghurtmaschinen und Geräte, die mit heißem Wasser betrieben werden.

Viele Tipps und Empfehlungen finden Sie in unserem Joghurtbereiter Test 2019.

Joghurtmaker – besser mit oder ohne Strom?

Im Hinblick auf die Funktionalität ist ein strombetriebenes Modell einfacher in der Handhabung, da Sie es nur einschalten und sich um nichts weiter kümmern müssen.

Auch den Energieverbrauch von stromlosen Joghurtbereitern durch Erhitzen des Wassers sollten Sie nicht unterschätzen. Grundsätzlich führen aber beide Geräte zu guten Ergebnissen.

Alternativen zum Joghurtmaker

Gerade wer noch nie veganen Joghurt selbst gemacht hat, möchte nicht unbedingt gleich einen Joghurtbereiter kaufen.

Sie sind nicht unbedingt auf ein Gerät angewiesen. Eine regelmäßige Wärmezufuhr lässt sich auch im Backofen, im Dampfgarer oder sogar im vorgewärmten Bett erreichen.

Alles zu den alternativen Methoden finden Sie in unserem umfangreichen Artikel Joghurt selber machen.

Einfache Anleitung für veganen Joghurt

Joghurt mit Heidelbeeren
Veganer Joghurt aus Soja- oder Kokosmilch schmeckt besonders gut mit frischen Beeren.

Für unseren veganen Joghurt verwenden wir Sojamilch, da dieses Pflanzenprodukt sowohl am häufigsten im Handel erhältlich als auch am einfachsten zuzubereiten ist. Die Sojamilch wird mit etwas Sojajoghurt aus dem Supermarkt geimpft.

1. Kaufen Sie vorzugsweise im Biomarkt Sojamilch und Sojajoghurt. Verwenden Sie auf keinen Fall fettreduzierte Varianten, sondern achten Sie auf möglichst gehaltvolle Produkte. Fett ist ein wichtiger Aromastoff und regt die Fermentation positiv an. Verzichten Sie auf aromatisierte Sorten – bleiben Sie bei der einfachen Natur-Variante.

2. Erhitzen Sie die Sojamilch auf 40 bis 42 Grad. Der Joghurt sollte Zimmertemperatur haben. Auf keinen Fall sollten die Produkte direkt aus dem Kühlschrank kommen.

3. Vermischen Sie die Sojamilch mit dem Sojajoghurt im Verhältnis 1:5. Nehmen Sie beispielsweise 100 g Joghurt und 500 ml Milch, für eine größere Menge 200 g Joghurt und 1 l Milch.

4. Verwenden Sie ein sauberes, trockenes und luftdichtes Gefäß. Hygiene ist oberstes Gebot – Sie wollen doch keine „falschen“ Bakterien in Ihrem Joghurt.

5. Vermengen Sie Sojamilch und Sojajoghurt durch langsames, vorsichtiges Rühren. An Rand und Boden sollte sich kein Absatz bilden.

6. Wenn Sie einen dickflüssigen bis stichfesten Sojajoghurt möchten, können Sie beim Vermengen ein Bindemittel verwenden. Agar Agar ist hierfür gut geeignet. Bei 500 ml Milch und 100 g Joghurt geben Sie 5 bis 8 g Agar Agar hinzu.

7. Lassen Sie die Masse maximal 24 Stunden ruhen, je nach Zubereitungsmethode. Im Joghurtbereiter sollte der vegane Joghurt bereits nach 18 Stunden fertig sein. Alternativ stellen Sie das Gefäß auf die Heizung – diese sollte ca. 1/3 aufgedreht sein. Achten Sie darauf, das Produkt möglichst nicht zu bewegen, sonst können sich unappetitliche Klümpchen bilden.

8. Nach spätestens 24 Stunden ist der vegane Joghurt fertig. Nun sollten Sie ihn jedoch für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Dort ist er für etwa 3 bis 5 Tage haltbar.

Guten Appetit!

Die Anfänger unter Ihnen konnten mit diesem kleinen Rezept hoffentlich ihre ersten Erfolge beim Selbermachen von veganem Joghurt verzeichnen.

Sollte der Joghurt nicht gelungen sein, waren wahrscheinlich keine lebenden Kulturen im gekauften Sojajoghurt vorhanden. Dann sollten Sie den Joghurt besser mit Kulturen in Pulverform impfen.

Experimentierfreudige Genießer können so immer wieder neue Geschmackserlebnisse für sich entdecken. Wir wünschen allen Interessierten, Anfängern, Fortgeschrittenen und Profis guten Appetit!

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