Joghurt selber machen – Ganz einfach in vier Schritten

Joghurt selber machen – Ganz einfach in vier Schritten

Ob im Backofen, Joghurtbereiter oder im vorgewärmten Bett – Wer gekauften Joghurt mit Zuckerzusätzen und umweltbelastenden Plastikverpackungen meidet, der kann ganz einfach leckeren Joghurt selber machen. Gerade einmal zwei Zutaten sind notwendig.

Warum Joghurt selber machen? 

In fast jedem Kühlregal findet man ihn: Joghurt natur, mit Früchten oder als süßer Nachtisch.

Viele Produkte enthalten Zuckerzusätze, künstliche Aromen und unnötige Fette. Die meisten Sorten werden in günstigen Plastikverpackungen angeboten. Kaum hat man den Joghurt gegessen, landet der Becher im Müll.

Selbstgemachter Joghurt ist klar im Vorteil: Hier weiß man genau was drin ist!

Außerdem ist der Joghurt definitiv frisch und auch im Geschmack liegt der selbstgemachte Joghurt klar vorne.

Ein weiterer, wichtiger Grund sind die enthaltenen guten Milchsäurebakterien. Denn in fertigen Joghurtsorten sind häufig keine lebende Kulturen mehr enthalten. Die Ausnahme sind hier allerdings gute Bio Naturjoghurts.

Diese Bakterien gelten als „gesunde Bakterien“ und können sich durchaus positiv auf die Darm- bzw. Stoffwechselaktivität auswirken. 

Joghurt selbst machen – Diese Möglichkeiten gibt es 

Damit der Joghurt gelingt, sind im Wesentlichen zwei Dinge wichtig:

  1. Ruhe und eine
  2. Gleichbleibende Temperatur

Etwas Geduld ist hier allerdings auch nicht verkehrt. Denn es wird schon mehrere Stunden dauern, bis der Joghurt langsam seine Form annimmt.

Welche Möglichkeiten es gibt, die idealen Bedingungen zu schaffen und wo die Vor- und Nachteile liegen schauen wir uns im folgenden an.

Joghurt selber machen mit dem Joghurtbereiter

joghurtbereiter zum joghurt selber machen
Joghurt kann man mit dem Joghurtbereiter ganz einfach selber machen

Der Joghurtbereiter ist ein zuverlässiger Begleiter, wenn es darum geht Joghurt selbst zu machen. Den größten Vorteil erzielen Sie dadurch, dass Sie nicht mehr auf die Temperaturen achten müssen, denn das übernimmt die Maschine.

Die Gläser, die Sie in den Joghurtbereiter hineinstellen, werden vom Gerät auf eine bestimmte Temperatur (ca. 40°C, abhängig vom Gerät) erwärmt. 

Die besten Geräte mit allen Funktionen sowie Vor- und Nachteilen finden Sie in unserem Joghurtbereiter Test 2019.

Wenn Sie nun die erwärmte Milch hineingießen, wird diese nicht sofort abgekühlt. Das hat zur Folge, dass die Milchsäurebakterien in größerer Zahl enthalten bleiben. Diese Bakterien sind dafür nötig, verzehrfertigen Joghurt zu produzieren. 

Auf dem Herd müssen Sie nun die Milch auf maximal 45 Grad Celsius erwärmen. Diese Temperatur muss exakt eingehalten werden, denn bei zu hohen Temperaturen sterben die Joghurtkulturen leicht ab.

Ein digitales Thermometer ist hierbei optimal geeignet, um die Wärme der Milch festzustellen. 

Damit aus der Milch Joghurt wird, muss diese außerdem geimpft werden. Das bedeutet, dass dem Joghurt Milchsäurekulturen zugefügt werden.

Wahlweise können hierfür Joghurtkulturen in Form von Pulver (Joghurtferment) oder auch ein handelsüblicher Naturjoghurt genutzt werden.

Der Nachteil bei Naturjoghurt ist jedoch, dass man nicht genau weiß wie viele lebende Kulturen tatsächlich noch vorhanden sind. Daher muss man in der Regel ein bisschen herum probieren.

Wenn Sie die Joghurtgläser nun befüllt haben, müssen Sie etwa acht bis zwölf Stunden in den Joghurtbereiter gestellt werden. Während der gesamten Zubereitungszeit darf der Joghurt keinen Erschütterungen ausgesetzt werden.

Unmittelbar nach der Fermentation müssen Sie die Gläser in den Kühlschrank stellen.

Eine etwas umfassendere Beschreibung zu dem Prozess, haben wir hier für Sie: Joghurt selber machen mit Maschine

Damit ein leckerer Joghurt gelingt, benötigen Sie aber nicht zwingend einen Joghurtbereiter. Er erleichtert zwar den Prozeß, aber es gibt auch andere Methoden, mit denen schon Großmutter aus verschiedenen Milcharten Joghurt zubereitet hat. 

Joghurt selber machen im Backofen

Wenn Sie es erst einmal selbst ausprobieren möchten, ohne gleich einen Joghurtbereiter zu kaufen, ist der Backofen der optimale Helfer. Benötigt werden auch hier lediglich Milch, Naturjoghurt oder Joghurtkulturen.

Die Zubereitung gleicht der Herstellung im Joghurtbereiter. 

Die Gläser sollten vor der Benutzung heiß ausgewaschen werden, um die sie zu sterilisieren. Außerdem bekommen die Milchsäurebakterien dann auch keinen Kälteschock.

Die Milch selbst muss auch hier wieder auf 45 Grad erwärmt werden, bevor sie in die Gläser gefüllt wird. 

Die Reifezeit im Backofen beträgt zwischen 12 und 18 Stunden, je nachdem in welcher Konsistenz Sie ihren Joghurt wünschen. Während der ersten 45 Minuten sollte die Temperatur im Backofen 50 Grad betragen.

Nach einer Stunde können Sie die Temperaturen dann auf 25 Grad runterstellen, dort verbleibt der Joghurt dann bis zu 18 Stunden. 

Der große Nachteil: Viele haushaltsübliche Backöfen können in der Temperatur gar nicht so weit runter geregelt werden. Die Anzeigen starten meist bei 50°C. Hier heißt es: Permanente Temperaturüberwachung!

Nachdem die Ruhezeit im Backofen erreicht wurde, müssen die gefüllten Joghurtgläser in den Kühlschrank gestellt werden. Verbleibt der Joghurt zu lange an der frischen Luft, besteht die Gefahr dass er sauer wird. 

Joghurt selber machen im vorgewärmten Bett

Einen Joghurt aus dem Bett? Zugegeben, es klingt etwas abenteuerlich, doch tatsächlich funktioniert die Methode. Zwar ist der Joghurt unter der Decke nicht so gelingsicher wie aus einem Joghurtbereiter, doch häufig klappt die Zubereitung problemlos. Auch bei dieser Methode müssen Sie zunächst die Milch auf 45 Grad erhitzen, Kulturen hinzufügen und schließlich die Milch-Ferment-Mischung in angewärmte Gläser geben. 

Die Gläser werden nun in ein warmes, aber trockenes Handtuch eingewickelt. Auf das Handtuch kommt im Anschluss eine Wärmflasche und nun wird der komplette Joghurt unter die Bettdecke ins Bett gepackt. Die Zubereitung unter der Bettdecke dauert rund 24 Stunden, so lange braucht der Joghurt, bis die Milchsäurebakterien ihre Arbeit geleistet haben.

Von allen Zubereitungsmethoden ist der Joghurt aus dem Bett mit dem größten Aufwand verbunden. Die Überwachung der Temperatur ist nämlich auch hier wichtig! Wird es für die Kulturen zu kalt, stellen sie ihre Arbeit ein.

Joghurt selber machen im Dampfgarer

Es besteht außerdem die Möglichkeit Joghurt im Dampfgarer selber zu machen.

Einige Dampfgarer verfügen bereits über eine Joghurtfunktion. Wenn diese nicht vorhanden ist, kann einfach das Universalprogramm auf 40 Grad eingestellt und genutzt werden. Die Vorbereitungen sind nicht anders als bei der Zubereitung im Joghurtbereiter.

Die Gläser werden heiß ausgespült, die Milch-Bakterien-Mischung wird hinzugegeben und anschließend werden die Gläser für fünf bis sieben Stunden in den Dampfgarer gestellt.

Nachdem der Gärungsprozess vorüber ist, wird der Joghurt bis zum Verzehr im Kühlschrank gelagert. 

Joghurt selber machen – einfach und schnell mit diesen Zutaten 

Wie schon bei den verschiedenen Methoden der Herstellung deutlich wurde, benötigen Sie für die Zubereitung von Joghurt nur wenige Zutaten.

Grundlage für „normalen“ Joghurt ist natürlich Milch. Bei handelsüblicher Milch sollte der Fettgehalt bei 3,5 – 3,8 Prozent liegen. Sie können aber auch magere Milch verwenden, der Joghurt ist dann meist nicht so cremig.

Damit aus der Milch Joghurt wird, muss ein Fermentierungsprozess einsetzen. Dies passiert durch Milchsäurekulturen, die wahlweise als Pulver oder in Form eines Naturjoghurts erworben werden können.

Joghurtkulturen in Pulverform haben den Vorteil, dass es sich definitiv um lebende Kulturen handelt. Die Joghurtherstellung sollte also gelingen.

Doch nicht jedes Ferment führt auch zum gewünschten Ergebnis!

Es gibt große Unterschiede in Geschmack und Konsistenz. Wer die passenden Joghurtkulturen finden möchte, sollte sich genau überlegen, ob der Joghurt am Ende eher sauer, süß, cremig oder stichfest werden soll.

Alternativ können Sie auch gekauften Naturjoghurt verwenden. Hier gibt es wie bereits erwähnt keine Garantie, dass noch lebende Kulturen enthalten sind.

Welche Milch für selbstgemachten Joghurt? 

Glas Milch
Die richtige Milch ist entscheidend für die Joghurtherstellung.

Ein weiterer entscheidender Vorteil gegenüber gekauftem Joghurt: Die Wahl der Milch bleibt Ihnen überlassen! Bei der Zubereitung gibt es allerdings einigen zu beachten, je nachdem welche Sorte Sie verwenden.

Joghurt aus Vollmilch

Vollmilch ist für die Joghurtherstellung gut geeignet. Man kann sie in fast jedem Supermarkt kaufen. In der Regel ist Vollmilch bereits pasteurisiert und muss deshalb nicht zwingend vorher abgekocht werden.

Im Zweifelsfalls erhitzen Sie die Milch zunächst auf 80 bis 90°C, um Keime abzutöten, anschließend muss sie auf 45°C abkühlen. Danach kann man mit dem Impfen beginnen.

Joghurt aus Frischmilch

Die Herstellung von Joghurt aus Frischmilch ist ebenfalls möglich. Bevor die Frischmilch für die Joghurtbereitung genutzt wird, muss Sie jedoch zunächst bis kurz vorm Siedepunkt erhitzt werden.

Einmal aufgekocht kann die Frischmilch wieder abgekühlt werden, bei 35 Grad ist es dann Zeit für die Impfung.

Frischmilch-Joghurt sollte nicht stärker erhitzt werden, denn bei zu starker Hitze sterben die gesunden Bakterien ab. Achten Sie deshalb nach dem Impfen auf die richtige Lagerung während der Reifezeit.

Mit einigen Joghurtbereitern ist eine genaue Temperatureinstellung möglich.

Joghurt aus H-Milch

Wenn Joghurt aus H-Milch hergestellt werden soll, muss diese in der Regel nicht zuvor abgekocht werden. H-Milch kann sofort mit einem normalen Joghurt oder Milchsäurekulturen vermischt werden, sobald die Temperatur bei 45 Grad liegt.

Wärmer darf der Joghurt aus H-Milch nicht werden, sonst stellen die Kulturen ihre Arbeit ein. 

Joghurt aus Rohmilch

Wenn Sie Rohmilch für die Herstellung von Joghurt benutzen möchten, sollten Sie diese vorher auf mindestens 90 Grad erhitzen. Rohmilch enthält zahlreiche Keime, mit der Erhitzung werden diese abgetötet. Die weitere Zubereitungsart ist genau wie bei klassischem Joghurt. 

Selbstgemachter Joghurt gelingt auch mit Rohmilch sehr gut! Die Rohmilch muss jedoch vor dem Impfen hoch erhitzt werden, damit Keime keine Chance haben.

Joghurt aus Ziegenmilch

Ziegenmilch ist genauso geeignet für die Herstellung von Joghurt wie Kuhmilch. Auch hier gelten die gleichen Regeln bei der Zubereitung. Handelt es sich um Ziegen-H-Milch reicht es aus, wenn Sie diese auf 40 Grad erhitzen, impfen und anschließend ruhen lassen.

Wenn Sie hingegen Roh- oder Frischmilch der Ziege verwenden, muss diese zuvor abgekocht werden, um Keime abzutöten. 

Joghurt aus veganer Milch

Mandelmilch, Sojamilch, Hafermilch – es gibt viele, vegane Milchsorten, doch wie sieht es eigentlich mit der Joghurtherstellung aus dieser Milch aus? 

Im Handel gibt es zahlreiche Joghurtsorten aus Sojamilch.

Milch auf Sojabasis ist durchaus zum Selbermachen von Joghurt geeignet.

Eventuell ist ein Verdickungsmittel nötig, wenn Sie stichfesten Sojajoghurt herstellen möchten. Gleiches gilt auch für Kokosmilch, die Zubereitung ist einfach und funktioniert schnell. 

Schwieriger wird es bei Cashewmilch, da der Joghurt oft sehr flüssig bleibt. Mit Hilfe von Verdickungsmitteln kann hier jedoch Abhilfe geschaffen werden.

Fast unmöglich ist die Joghurtbereitung mit Mandelmilch, denn diese ist sehr dünnflüssig und wird oft auch nach langer Ruhezeit nicht fest. 

Einfache Anleitung zum Joghurt selber machen in nur 4 Schritten 

1. Die Vorbereitung

Die Vorbereitungen hängen davon ab, welche Milchart Sie verwenden. Grundsätzlich gilt, dass Sie bei allen Roh- und Frischmilcharten zuvor Keime beseitigen sollten. Das funktioniert, indem Sie die Milch auf 90 Grad erhitzen und anschließend wieder abkühlen lassen.

H-Milcharten und Milchsorten wie Sojamilch müssen nicht abgekocht, sondern lediglich auf eine Temperatur von ca. 40 – 45 Grad erhitzt werden, bevor die weitere Zubereitung erfolgt. 

2. Die Impfung

Die Impfung ist die Basis für die Fermentation. Sie benötigen neben Milch mit der richtigen Temperatur (35 bis 45°C) auch aktive Milchsäurebakterien.

Als Impfung wird der Vorgang bezeichnet, bei dem die Milch mit den Kulturen zusammengeführt wird. Je nach Wunsch können hierfür fertige Milchsäurebakterien in Pulverform oder ein gekaufter Naturjoghurt genutzt werden.

Wenn Sie einen Joghurt verwenden, sollten Sie die gleiche Fettstufe wählen, wie bei der Milch. 

3. Das Ruhen lassen

Guter Joghurt braucht seine Zeit. Eine Ruhephase von 8 – 24 Stunden ist, je nach Temperatur durchaus erforderlich. Wenn Sie einen Joghurtbereiter nutzen, wird die Temperatur dauerhaft konstant gehalten. Hier reicht eine Ruhephase von 8 bis 12 Stunden meist aus.

Anders sieht es bei der Zubereitung im Backofen oder im Bett aus. Hier müssen Sie bis zu 24 Stunden warten. Achten Sie darauf, wann die Oberfläche des Joghurts fest geworden ist. Nun können Sie probieren, ob das Produkt bereits seinen leicht säuerlichen Geschmack angenommen hat. 

Joghurtkulturen mögen keine Erschütterungen! Während der Reifezeit sollten Sie das Milch-Gemisch nicht bewegen.

4. Das Kühlen

Die Kühlung ist ein ebenso wichtiger Prozess am Ende der Joghurtherstellung. Sobald die Ruhephase des Joghurts abgeschlossen ist, müssen die Gläser sofort in den Kühlschrank gestellt werden.

Das wirkt sich natürlich auf die Haltbarkeit des Joghurts aus.

Haben die Schritte alle geklappt, ist es endlich Zeit Ihren Joghurt zu genießen. Ob pur oder mit Früchten, Nüssen, Haferflocken oder Honig versüßt. Ihnen stehen alle Möglichkeiten offen Ihrem Gaumen eine Freude zu bereiten. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf.

Möchten Sie anschließend gleich neuen Joghurt ansetzen, können Sie auch etwas von dem alten zum Animpfen wiederverwenden. In der Regel reichen dafür ca. 150g für 1 Liter Milch.

Wie lange ist selbstgemachter Joghurt haltbar? 

Heidelbeer Joghurt
Selbstgemachter Heidelbeer-Joghurt

Selbstgemachter Joghurt hält, je nach Lagerungsart, bis zu zwei Wochen. Dazu sollte der fertige Joghurt in geschlossenen Gläsern mit Schraubverschluss gelagert werden. Offen stehende Gläser bekommen schneller den sogenannten „Stich“, als Gläser mit Verschluss. 

Wir empfehlen dennoch, den Joghurt innerhalb einer Woche zu verzehren, um kein Risiko einzugehen. Aber weil selbstgemachter Joghurt ohnehin so lecker schmeckt, ist er meist viel schneller verschlungen.

Wird der Joghurt mit anderen Zutaten vermischt, z.B. Haferflocken oder frisches Obst, kann dies die Haltbarkeit verringern.

Laktosefreier Joghurt selber machen – So funktioniert`s 

Es ist nicht kompliziert laktosefreien Joghurt selbst zu machen, die Zutaten variieren lediglich ein wenig. Für die Zubereitung von laktosefreiem Joghurt kaufen Sie einen Liter laktosefreie Milch. Ebenso benötigen Sie einen Becher laktosefreien Naturjoghurt. Die Zubereitungsweise ist sonst absolut identisch. 

Sauren Joghurt selber machen 

Saurer Joghurt kann problemlos hergestellt werden, wenn die Ruhezeit länger ist als gewöhnlich. Anstatt 8 bis 12 Stunden wird der Joghurt beispielsweise 18 Stunden in der Wärme gelagert.  

Vorsicht, zu lange darf der Joghurt nicht lagern, sonst kann er übersäuern.

So können Sie zum Beispiel leckeren bulgarischen Joghurt selber machen.

Wie wird selbstgemachter Joghurt cremiger?

Entscheidend ist der Fettanteil. Joghurt mit hohem Fettanteil (z.B. Joghurt griechischer Art) ist meist sehr viel cremiger als Magerjoghurt.

Wenn Sie nun besonders cremigen Joghurt herstellen möchten, empfehlen wir eine fetthaltige Milch und griechischen Joghurt als Starterkultur.

Alternativ können Sie auch ein Joghurtferment speziell für griechischen Joghurt verwenden.

Wie mache ich stichfesten Joghurt?

Um einen stichfesten Joghurt zu erhalten, können Sie die Milch mit stichfestem Joghurt vermischen. Wenn Sie oben auf dem Glas sitzende Milch abgießen, wird die Festigkeit nochmals erhöht. 

Außerdem können wir die zusätzliche Verwendung von Magermilchpulver empfehlen (ca 2 EL auf einen Liter Milch). Bei magerer Milch muss etwas mehr Milchpulver hinzugefügt werden.

Beim selbstgemachten Joghurt setzt sich Molke ab – Was tun? 

Die absetzende Molke können Sie abgießen und in einem gesonderten Gefäß auffangen und kühl lagern. Molke ist versetzt mit frischen Früchten ein köstliches Sommergetränk.

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