Es geht doch nichts über selbstgemachten Joghurt. Man kann alle Zutaten selbst wählen und so die eigenen geschmacklichen Vorlieben wahr werden lassen. Die verwendeten Joghurtkulturen spielen dabei eine entscheidende Rolle.
Soll es eher milder oder saurer Joghurt sein? Welche Joghurtkulturen soll ich für welche Art verwenden? Damit Sie die für Ihren Geschmack passenden Joghurtkulturen auswählen und kaufen können, haben wir für Sie die Antworten auf diese und weitere Fragen ausführlich recherchiert und hier zusammengefasst.
Inhaltsverzeichnis
Unsere Auswahl an Joghurtkulturen und Joghurtferment im Überblick
Letzte Aktualisierung am 19.12.2023 um 03:17 Uhr / Affiliate Links (Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen.) / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Was sind Joghurtkulturen und wozu benötige ich sie?
Damit Joghurt entstehen kann, benötigt es nicht viele Zutaten. Milch und das was die flüssige Milch fest werden lässt: Nämlich Milchsäurebakterien.
Diese für den Joghurt charakteristischen Milchsäurebakterien nennt man auch Joghurtkulturen. Sie werden der Milch als sogenannte Starterkulturen zugegeben, um den Joghurtprozess “in Gang” zu bringen.
Im weiteren Verlauf vermehren sich diese Bakterien und machen aus der Milch leckeren Joghurt. Dieser Prozess ist eine Fermentation. Dazu ist Wärme erforderlich.
Joghurt kann man z.B. im Backofen, mit dem Joghurtbereiter oder einer anderen Wärmequelle selber machen. Der Joghurtbereiter hat allerdings einige einige Vorteile.
Bei der Fermentation wandeln die Mikroorganismen Lactose (Milchzucker) in Lactat (Milchsäure) um. Die entstandene Milchsäure senkt dabei den pH -Wert der Milch und macht sie saurer.
Zeitgleich bildet sich der charakterstische Geschmack und das Aroma von Joghurt. Auch die Konsistenz verändert sich und wird deutlich fester, dicker.
Damit am Ende auch wirklich der Joghurt herauskommt, den man geschmacklich im Sinn hat, dürfen nur bestimmte Bakterienkulturen eingesetzt werden. Darauf gehen wir gleich noch genauer ein.
Welche Joghurtkulturen sind ideal für Joghurt?
Für die Herstellung von Joghurt werden üblicherweise Joghurtkulturen bzw. Milchsäurebakterien aus vier Arten eingesetzt. Und zwar:
- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus acidophilus
- Bifidobacterium bifidum
Die Auswahl erfolgt anhand der Kriterien wie sauer oder mild das Joghurtergebnis später werden soll. Möchte man Joghurt selber machen, ist es daher natürlich interessant zu wissen, welche Kulturen das für Ihren Geschmack passende Ergebnis liefern können.
Der Lactobacillus bulgaricus zählt zu den Joghurtkulturen, die vermutlich in der traditionellen Herstellung verwendet wurden. Den Namen verdankt er dabei der Entdeckung in bulgarischem Joghurt.
Der charakteristische Geschmack des Joghurts ist sauer. Häufig wird das Bakterium gemeinsam mit dem Streptococcus thermophilus als Starterkultur verwendet. Der Grund dafür ist, dass beide Arten sich vorteilhaft Ergänzen und so bessere Bedingungen für das Wachstum schaffen.
Joghurtferment das beispielsweise aus diesen Kulturen besteht ist:
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Soll der Joghurt milder bzw. weniger sauer werden, so kann statt dem L. bulgaricus eher der Lactobacillus acidophilus oder auch Bifidobacterium bifidum eingesetzt werden.
Der milde Joghurt scheint übrigens auch die bevorzugte Joghurtart in Deutschland zu sein. Daher finden sich überwiegend nur noch solche mit der Aufschrift “mild” im Handel.
Joghurtferment mit ausschließlich Lactobacillus acidophilus Joghurtkulturen ist zum Beispiel:
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Joghurtferment oder Naturjoghurt – Was enthält die wirksamsten Joghurtkulturen?
Wie wir bereits besprochen haben, sind Joghurtkulturen nicht gleich Joghurtkulturen. Nur der Einsatz der richtigen Milchsäurebakterien schafft ein zufriedenstellendes Joghurtergebnis.
Aber wo kriegt man diese Kulturen eigentlich her?
Dafür gibt es zwei Quellen:
- Joghurtferment
- Naturjoghurt mit lebenden Kulturen
Bei Joghurtferment erhält man Bakterienkulturen in Pulverform. Je nach Geschmackswunsch sind entsprechend unterschiedliche Arten kombiniert.
Dazu wurden die einzelnen Mikroorganismen vorher isoliert und dann meist gefriergetrocknet.
Naturbelassener Joghurt, der also nicht pasteurisiert oder sonst wärmebehandelt wurde, enthält auch noch lebende Bakterienkulturen. Diesen können Sie daher ebenfalls zum Animpfen verwenden.
Die Voraussetzung ist allerdings, dass noch genügend Bakterienkulturen im Joghurt vorhanden sind. Da man das vorher leider nicht weiß, muss hier etwas ausprobiert werden, bis man das richtige Produkt gefunden hat.
Der Vorteil von Joghurtferment gegenüber Naturjoghurt ist, dass Sie genau wissen welche Kulturen Sie einimpfen. Außerdem sind in gutem Pulver bzw. Ferment genügend lebende Kulturen vorhanden, sodass der erfolgreichen Joghurtherstellung nicht mehr viel im Weg steht.
Auch können Sie den selbstgemachten Joghurt später einige Male wieder zum animpfen verwenden.
Am besten probieren Sie beide Varianten mal aus und schauen welche Ihnen am meisten zusagt.
Links- oder rechtsdrehender Joghurt – Was bedeutet das und spielt das eine Rolle?
Die Unterteilung in links- oder rechtsdrehenden Joghurt basiert auf den physikalischen Eigenschaften der verwendeten Mikroorganismen und der durch die Fermentation entstehenden Milchsäure.
Daher wird hier auch eher die Bezeichnung links- bzw. rechtsdrehende Milchsäure genutzt.
Werden die jeweiligen Milchsäure Moleküle mit polarisiertem Licht bestrahlt, wird das Licht entweder links oder rechts herum gedreht.
Ein typischer Vertreter der linksdrehenden Milchsäure ist der Lactobacillus bulgaricus. Rechtsdrehende Milchsäure entsteht zum Beispiel durch Streptococcus- und Bifidobakterien.
Möchten Sie also rechts- oder linksdrehenden Joghurt kaufen, sollten die entsprechenden Milchsäurebakterien enthalten sein.
Macht es jetzt einen Unterschied welche Form man zu sich nimmt?
Grundsätzlich kann links- und auch rechtsdrehende Milchsäure von uns verstoffwechselt werden.
Wie ein Beitrag der freien Universität Berlin verdeutlicht, wird rechtsdrehende Milchsäure allerdings etwas besser vom Körper verarbeitet als linksdrehende. Sicherlich spielt hier auch die eigene Vitalität eine Rolle.
Sind sonst noch typische Zusatzstoffe in Joghurtkulturen enthalten?
Bestimmte Kulturen verursachen einen eher flüssigen Joghurt. Soll das Ergebnis fester werden, rührt man daher häufig Magermilchpulver mit ein.
Außerdem begünstigen Ballaststoffe, wie z.B. Inulin, die Bakterienaktivität und haben somit einen positiven Einfluss auf den Prozess sowie die Konsistenz des Joghurts.
Bei fettreduzierter Milch sorgt Inulin beispielsweise dafür, dass der Joghurt cremiger wird.
Ein weiterer Zusatz, der in Joghurt, aber auch in vielen anderen Lebensmitteln auftaucht, ist das Kohlenhydratgemisch Maltodextrin. Es wird häufig als Verdickungsmittel oder Füllmittel eingesetzt, kann aber auch als Nährstoff für Bakterien Verwendung finden.
Im Endeffekt ist Maltodextrin also nichts anderes als ein Zuckergemisch.
Joghurtkulturen bzw. Joghurtferment Kaufen – Worauf sollten Sie eigentlich achten?
Ich bin immer ein Freund von “so nah an der Natur wie möglich”. Daher sind wichtige grundlegende Kriterien für mich das die Produkte:
- ohne unnötige Füllstoffe auskommen,
- keine künstlichen Aromen zugesetzt wurden,
- wenn möglich aus Bio zertifizierter Produktion stammen.
Sicher wäre auch ein ressourcenschonendes Produktionsverfahren im Gegensatz zur Gefriertrocknung wünschenswert, aber das scheint wohl momentan noch schwierig zu realisieren.
Hier bleibt dann nur der Kompromiss. Immerhin unterstützt man die Umwelt schon ein wenig, wenn der Joghurt selber gemacht wird.
Ansonsten sollten Sie natürlich auch darauf achten, dass die Kulturen für Ihren Zweck eingesetzt werden können.
So finden Sie im Handel beispielsweise Joghurtferment für veganen Joghurt der aus Soja- oder Kokosmilch hergestellt werden kann oder welches, das besonders für griechischen Joghurt geeignet ist.
Welche vegane Joghurtkulturen gibt es und was muss man beachten?
Möchten Sie veganen Joghurt selber machen, ist es wichtig darauf zu achten, dass auch das verwendete Joghurtferment vegan ist. Der Nährboden, der für die Züchtung der Kulturen verwendet wurde, sollte rein pflanzlicher Natur sein.
Es versteht sich von selbst, dass für die Joghurtherstellung dann ebenfalls pflanzliche Produkte wie Soja oder Kokosmilch genutzt werden.
Die folgende Fermente eignen sich laut Hersteller prima für die vegane Joghurtherstellung:
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Joghurtkulturen für sauren bulgarischen und griechischen Joghurt
Bulgarischer und griechischer Joghurt wird vorzugsweise mit Lactobacillus bulgaricus Kulturen hergestellt. Der Joghurt wird dadurch sauer.
Beliebte Joghurtfermente für solchen Joghurt sind:
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Wo kann man Joghurtkulturen sonst noch kaufen?
Außer im Onlinehandel finden Sie Joghurtkulturen auch in verschiedenen anderen Geschäften.
So zum Beispiel in Drogeriemärkten wie DM, im Reformhaus sowie auch in Apotheken. Bio Naturjoghurt erhält man auch in diversen Supermärkten.
Wie lange halten Joghurtkulturen?
Das variiert je nach Produkt. Joghurtferment in Pulverform kann aber durchaus bis zu 12 Monate haltbar sein. Beachten Sie entsprechend die Herstellerangaben.
Kann man problemlos verschiedene Joghurtkulturen mischen?
Da häufig schon bei Kauf verschiedene Kulturen gemischt sind, sollte das für mein Verständnis kein Problem sein. Getestet habe ich es allerdings noch nicht.
Bei verschiedenen Kulturen ändert sich sehr wahrscheinlich auch der Geschmack des fertigen Joghurts.
Ich hoffe, dass Sie mit unseren Informationen die richtigen Kulturen für sich finden und wünsche viele Spaß und Genuss bei der Joghurtherstellung.
