Fleisch trocknen – Das ist beim Herstellen von Trockenfleisch zu beachten…

Fleisch trocknen – Das ist beim Herstellen von Trockenfleisch zu beachten…

Die Trocknung ist eine der ältesten Methoden Fleisch und Fisch zu konservieren. Doch muss man eigentlich immer zum fertigen Trockenfleisch aus der Tüte greifen oder kann man auch ganz einfach zu Hause Fleisch trocknen? Was ist dabei zu beachten?

Bei Dörrfleisch handelt es sich um rohe Fleischstücke, denen gezielt Wasser entzogen wird, um die Haltbarkeit zu verlängern. Ein Klassiker und beliebter Snack aus den USA ist das Beef Jerky. Doch auch in anderen Ländern gehören getrocknete Fleisch- und Wurstspezialitäten zu den absoluten Delikatessen.

Trockenfleisch kaufen oder selber machen

Dörrfleisch-Fans werden schnell feststellen, dass man für getrocknetes Rindfleisch nicht selten tief in die Taschen greifen muss. Wer Fleisch selbst trocknen möchte, kommt in der Regel günstiger davon. Außerdem haben Sie die Möglichkeit nur ausgewählte Zutaten zu verwenden. So können Sie auf die beste Fleischqualität achten und ganz nach den eigenen Vorlieben würzen.

Trockenfleisch selber machen – Das sollten Sie beachten…

Getrocknetes Fleisch gehörte bis vor wenigen Jahrzehnten zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Dabei wurde mit verschiedenen Fleischsorten experimentiert sowie unterschiedliche Methoden angewendet.

In der Regel wird das Fleisch vor der Trocknung mariniert und in dünne Scheiben geschnitten. So kann man zum Beispiel ganz einfach Bündnerfleisch oder Beef Jerky selber machen.

Fleisch dörren – Auf die richtige Fleischsorte kommt es an

Neben Rind- und Schweinefleisch kann auch Lamm, Wild, Bison oder Geflügel getrocknet werden. Exotische Fleischsorten (z. B. Krokodil) sind ebenfalls zum Dörren geeignet.

Grundsätzlich kann nahezu jedes essbare Stück Fleisch vom Tier für die Trocknung verwendet werden. Es sollte sich aber um mageres Fleisch handeln, da überschüssiges Fett vor der Trocknung sowieso entfernt werden muss. Besonders häufig werden Rouladen, Filet, Schulter oder Hüftsteak gedörrt.

Das Trocknen von Wurst ist ebenfalls möglich und regional vor allem in der Schweizer Küche verbreitet. Dazu werden die Würste entweder geräuchert oder an der Luft getrocknet. Bekannte Trockenwürste sind Salsiz, Salami, Schüblig oder Landjäger.

Beliebte, weltweit verbreitete Trockenfleischsorten:

  • Beef Jerky, Pastrami (USA)
  • Bündnerfleisch (Schweiz)
  • Kuivaliha (Finnland)
  • Carne-de-sol (Portugal)
  • Bakkwa (China)
  • Carna Seca (Mexico)
  • Biltong (Südafrika)
  • Pancetta, Guanciale (Italien)
  • Borts (Mongolei)
  • Charqui (Südamerika)
  • Pemmikan (Nordamerika)

Fleisch selbst marinieren – So gelingt die Marinade

Das Fleisch sollte man vor der Trocknung marinieren. Nur so erhält der beliebte Snack seinen unverwechselbaren Geschmack. Doch welche Zutaten eignen sich für die Marinade besonders gut und wie lange sollte man das Fleisch marinieren?

Beliebte Zutaten:

  • Worcestersauce, Sojasoße, Ketchup, Tabasco, Honig
  • Essig, Wein, Bier
  • Knoblauch, Zwiebel, Speck, Ingwer
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Chili, Muskat, Zimt, Koriander
  • Thymian, Rosmarin, Salbei getrocknet, Fenchel

Bereits nach 4 Stunden dringen die Gewürze und Aromen in die Fleischfasern ein. Wer einen intensiven Geschmack haben möchte, der sollte das Fleisch aber 12 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wie lange ist getrocknetes Fleisch haltbar?

Während der Trocknung wird dem Fleisch Wasser entzogen. Es verbleibt eine Restfeuchte von 8 bis 20 Prozent. Dies hat den Vorteil, dass Mikroorganismen keinen Nährboden finden und das Fleisch nicht so schnell verdirbt. Der Anteil an Restfeuchte entscheidet letztendlich über die Haltbarkeit, welche mehrere Jahre betragen kann. Eine Aufbewahrung im Kühlschrank ist nicht notwendig. Wir empfehlen jedoch, auf eine trockene Lagerung zu achten.

Kann man gekochtes Fleisch trocknen?

Die Trocknung von gekochtem Fleisch ist ebenfalls möglich. Das Garen der Lebensmittel vor dem Dörren hat den Vorteil, dass Bakterien sofort abgetötet werden. Grundsätzlich können Sie Fleisch vor dem Trocknen in einer beschichteten Pfanne mit ein wenig Fett anbraten. Insbesondere bei der Trocknung von Geflügel ist gegartes Fleisch zu empfehlen.

Wurde gekochtes Fleisch gedörrt, kann es vor dem Verzehr problemlos wieder in den Zustand vor der Trocknung gebracht werden. Dazu muss das Fleisch einfach kurz in Wasser eingeweicht werden.

Trockenfleisch herstellen – Diese Methoden funktionieren garantiert

Trockenfleisch
Getrocknetes Fleisch

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Fleisch auch ganz einfach zu Hause zu trocknen. Die günstigste Methode ist die Lufttrocknung. Deutlich schneller und effizienter ist das Dörren mit einem speziellen Dörrgerät. Hervorragende Einsteigermodelle gibt es schon für weniger als 200 €.

Fleisch dörren durch Lufttrocknung

Bei optimalen klimatischen Bedingungen (Wärme, wenig Luftfeuchtigkeit) kann man Fleisch zum Trocknen aufhängen, z.B. mit Hilfe einer Schnur oder auf einem Dörrgestell. Alternativ lässt sich Dörrfleisch auch über offenem Feuer herstellen. So erhält das Fleisch ein besonders würziges, rauchiges Aroma.

Diese Methoden sind preisgünstig, denn elektrischer Strom ist nicht erforderlich. Doch wer Wurst oder Fleisch lufttrocknen möchte, der sollte Zeit mitbringen. Denn das Verfahren kann mehrere Tage in Anspruch nehmen.

Fleisch trocknen im Backofen

Wer keine Zeit hat auf luftgetrocknetes Fleisch zu warten, kann den Backofen in der heimischen Küche nutzen. Dazu den Ofen auf 40 Grad Umluft einstellen und das Fleisch auf dem mittleren Rost verteilen. Während der Trocknung die Ofentür einen Spalt offen lassen. So kann die Feuchtigkeit entweichen und das Fleisch optimal trocknen.

Diese Methode ist äußerst ineffizient, da sehr viel Energie über die geöffnete Ofentür verloren geht. Der Trocknungsvorgang nimmt dabei etwa 8 bis 10 Stunden in Anspruch. Wir empfehlen den Fortschritt regelmäßig zu überprüfen.

Wer regelmäßig Fleisch selbst trocknen möchte, kann alternativ einen professionellen Dörrautomaten verwenden.

Fleisch dörren im Dörrautomat

Der Dörrapparat trocknet mittels Heizeinheit das Fleisch gleichmäßig durch warme Luft. Unserer Meinung nach ist dies die einfachste und angenehmste Methode, um Dörrfleisch selber zu machen. Je nach Gerät gibt es mehrere Etagen, auf denen größere Mengen Fleisch auf einmal getrocknet werden können, z.B. beim Klarstein Bananarama. Nützliche Features, wie z.B. ein Timer oder genaue Temperatureinstellungen, erleichtern die Trocknung. Auch der Rommelsbacher Dörrautomat DA 750 hat in unserer Bewertung positiv abgeschnitten.

Das Dörren erfordert circa 6 bis 12 Stunden. Höhere Leistungsstufen sind nicht zu empfehlen, da das Fleisch sonst zäh wird.

So findet getrocknetes Fleisch Verwendung…

Wer Fleisch selber trocknen möchte, benötigt lediglich etwas Zeit und ein paar einfache Hilfsmittel. Dafür erhalten Sie einen schnellen und leckeren Snack für Zwischendurch.

Im folgenden ein paar Anregungen wie Sie Dörrfleisch verwenden können:

  • Haltbare Wander- und Trekkingnahrung
  • Dörrfleisch für Hunde (Hundeleckerli)
  • Wurstspezialitäten als Aufschnitt
  • Proteinhaltiger Snack in der Low Carb- oder ketogenen Ernährung

Viele weitere interessante Informationen zu den Themen „Dörren und Trocknen“ finden Sie hier.

Teilen Sie diesen Beitrag

Ähnliche Artikel

von   Stefan | 22 Sep 2018

Rosinen selber machen – So können Sie Ihre Weintrauben trocknen

Mit köstlichen Weintrauben können Sie ganz einfach Ihre eigenen aromatischen Rosinen selber…

von   foryourhealth | 26 Mrz 2018

Was kann man alles dörren? Kreative Ideen zum Selbermachen

Getrocknete Lebensmittel liegen im Trend, denn hier werden nicht nur leckere, sondern…

von   Stefan | 18 Okt 2018

Mit Kreuzkümmel abnehmen – Ist das möglich?

Kreuzkümmel ist ein seit Jahrtausenden verwendetes Gewürz und enthält viele gesunde Inhaltsstoffe. Neuste Studien…

von   Verena | 13 Aug 2018

Pfifferlinge trocknen – So bleiben Ihre Pilze lange haltbar

Pfifferlinge gehören zu den beliebtesten Speisepilzen. Mit etwas Glück kann man den aromatischen "Eierschwamm"…

Kommentare

  1. Ich möchte unbedingt Bresaola-Schinken bzw. Bündner Fleisch selbst machen. Ich weiß nur nicht, wie ich die nötigen Bedingungen schaffen soll.
    Zum Prozedere: Zunächst muss das Fleisch vorbereitet werden, dann wird es entweder erst in Wein oder direkt für insgesamt zwei Wochen im Kühlschrank in Gewürze eingelegt. Nun wird es in Form gebunden in ein Mulltuch gewickelt und ‚aufhängfähig‘ gemacht. Es soll nun an einer Stelle aufgehängt werden, an der es konstant kühl (10-15•C) und ‚luftig’ ist, aber keine Zugluft entsteht. Außerdem muss es dunkel sein. Dort soll es hängen, bis es 30% seines Gewichtes verloren hat.
    Ich habe einen solchen Raum nicht und kann mir auch keine derartigen Gerätschaften leisten. Ich habe aber einen Dörrautomaten, Sous-Vide-Gerät, Vakuumierer, Raum im Kühlschrank, einen warmen Keller und einen kalten halbwegs windgeschützten Balkon. Habt ihr Ideen und Tipps für mich?

    • Vielen Dank für den Kommentar. Für die verspätete Rückmeldung entschuldigen wir uns.

      Grundsätzlich eignen sich Dörrgeräte zum Trocknen von einigen Fleischsorten (z.B. Beef Jerky) sehr gut.
      Sind für ein optimales Ergebnis jedoch geringe Temperaturen (weniger als 20-30°C) erforderlich, können wir den Dörrautomat nicht empfehlen.

      Beim Trocknen von Bündnerfleisch ist ein dunkler, gut belüfteter Raum ohne Zugluft besser. Die Luftfeuchte sollte nicht zu hoch sein, aufgrund von möglicher Schimmelbildung. Ein offener Balkon ist zu dieser Jahreszeit wahrscheinlich nicht optimal. Besser wäre ein kühler Wintergarten, Gartenhaus oder Kellerraum. Im Kühlschrank ist die Luftfeuchte wahrscheinlich ebenfalls zu hoch. Unserer Meinung nach wird Bündnerfleisch traditionell luftgetrocknet. Gerätschaften benötigt man dafür also nicht unbedingt. Allerdings empfiehlt es sich, durch regelmäßiges Zusammenpressen des Fleisches, die Feuchtigkeit zu reduzieren.

      Tatsächlich haben wir selbst noch kein Bündnerfleisch hergestellt und können daher nicht über eigene Erkenntnisse berichten.
      Wir würden uns aber freuen, wenn Sie uns Ihre gesammelten Erfahrungen mitteilen.

      Viel Erfolg beim Trocknen.

      Liebe Grüße,
      Verena

Schreiben Sie einen Kommentar

Hiermit akzeptiere ich die Datenschutzbedingungen