Low Carb Heidelbeer-Cupcakes werden mit Kokosnussmehl gebacken und mit einer Heidelbeer-Chia-Marmelade gefüllt. Gekrönt mit einem Topping aus Heidelbeere-Frischkäse ergeben sie einen farbenfrohen Low Carb und glutenfreien Cupcake.
● Vorbereitungszeit: 15 Minuten
● Backzeit: 30 Minuten
● Menge: 6 Cupcakes
Zutaten
Cupcakes:
• 55g Butter, geschmolzen
• 3 Eier
• 50g Süßstoff-Granulat nach Wahl (z.B. Erythrit)
• 1 TL Vanille-Extrakt
• 30g Kokosmehl
• ½ TL Backpulver
• 1 Prise Salz
Frosting:
• 55g Butter (Raumtemperatur)
• 55g Frischkäse
• 1 EL Süßstoff-Granulat nach Wahl (z.B. Erythrit)
• ½ TL Vanille-Extrakt2 TL
• 2 TL Heidelbeer-Chia Marmelade (Z.B. ein Rezept hier)
Heidelbeere-Füllung:
• 5 EL Heidelbeer-Chia Marmelade (siehe oben)
Vorbereitung:
- Muffinblech mit 6 Papierbackförmchen auslegen.
- Ofen auf 180° (Ober-/Unterhitze), 160° (Umluft) vorheizen
Zubereitung Cupcakes:
- Butter gut verrühren.
- Ein Ei nach dem anderen hinzufügen und ständig umrühren.
- Süßstoff-Granulat und Vanille-Extrakt hinzufügen, umrühren.
- Kokosmehl, Backpulver und Salz hinzugeben und umrühren, bis der Teig glatt ist.
- Teig gleichmäßig in Papierbackförmchen füllen und während 20-25 Minuten goldbraun backen. Nadelprobe machen: Dazu ein Zahnstocher oder ein Metallspieß in die Cupcakes stechen. Wenn beim Herausziehen kein Teig kleben bleibt, sind die Cupcakes fertig gebacken.
- Muffins auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Zubereitung Frosting: - Butter, Frischkäse, Süßstoff-Granulat und Vanille-Extrakt umrühren, bis die Masse glatt ist.
- Heidelbeer-Chia Marmelade hinzugeben und umrühren. Erst einen Teelöffel hinzugeben und je nach Belieben mehr hinzufügen (die Farbe wird dann intensiver).
Cupcakes fertigstellen:
- Mit einem scharfen Messer in der Mitte der Muffins einen Kreis ausschneiden und die Muffins etwa 2 cm tief aushöhlen. «Deckel» beiseite legen.
- Die Löcher mit der Heidelbeer-Chia Marmelade füllen und den «Deckel» wieder auf die Cupcakes legen und leicht andrücken.
- Das Frosting mit einem Spritzbeutel oder einem Teigschaber auf den Cupcakes verteilen.