Sind getrocknete Tomaten gesund?

Sind getrocknete Tomaten gesund?

Frische Tomaten enthalten viele Vital- und sekundäre Pflanzenstoffe, doch was passiert wenn Sie die Tomaten trocknen? Sind auch getrocknete Tomaten gesund oder haben sie viele ihrer hochwertigen Bestandteile verloren?

Tomaten – Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe

Rote Tomaten enthalten viele wertvolle Bestandteile, die zu einer gesunden Ernährung beitragen. Neben Vitaminen und Mineralien sind auch viele sekundäre Pflanzenstoffe wie z.B. Phenole, Lycopin oder Flavonoide enthalten. Die sekundären Pflanzenstoffe nehmen dabei aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften eine wichtige Rolle ein. Sie stärken das Immunsystem und können das Risiko für Herz- und Krebserkrankungen senken [1]. Lycopin ist übrigens auch für die rote Farbe von Tomaten verantwortlich.

Jedoch kommen die genannten sekundären Pflanzenstoffe unterschiedlich oft in Teilen der Tomate vor und erzielen dadurch verschiedene Wirkungen. Man geht inzwischen davon aus, dass die gelbe Flüssigkeit, welche die Samen der Tomate umgibt, vor Herzinfarkten schützen kann. Denn diese enthält einen Wirkstoff der die Thrombozytenaktivierung unterdrückt [2].

Aufgrund zunehmender Belege geht man auch davon aus, dass freie Radikale einen Einfluss auf die Entwicklung von psychischen Störungen, wie beispielsweise Depressionen, haben. Wissenschaftler nehmen daher an, dass pflanzliche Lebensmittel mit vielen Antioxidantien „die schädlichen Auswirkungen von oxidativem Stress auf die mentale Gesundheit dämpfen können“ [2].

Verschiedene Untersuchen zeigten immer wieder, dass Menschen mit einem großen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen in Ihrem Blut ein geringeres Depressionsrisiko zugeschrieben werden konnte [2].

Gehen Vitalstoffe durch das Trocknen der Tomaten verloren?

Studien haben gezeigt, dass die Schale und Samen zusammen im Mittelwert fast 50% der gesamten Antioxidantien ausmachen [3][4]. Daher erscheint es sinnvoll die Samen und Schale vor der Trocknung nicht zu entfernen. Ansonsten wäre das schon mal ein ziemlich hoher Verlust.

Man konnte jedoch auch feststellen, dass der Verlust von Antioxidantien und Vitamin C beim Trocknen von Tomaten höher ist als beim Einfrieren [5]. Selbst schon bei niedriger Dörrtemperatur von 42°C wurden Verluste von antioxidativen Stoffen und Vitamin C verzeichnet [6].

Dazu muss man allerdings sagen, dass Vitamin C auch deutlich hitzeempfindlicher ist als beispielsweise Vitamin A [7]. Durch höhere Temperaturen, wie z.B. beim Kochen, werden wahrscheinlich mehr Vitamine zerstört.

Außerdem ist die Bioverfügbarkeit von Lycopin in Tomaten um ein vielfaches höher, wenn Sie statt der ganzen Frucht, z.B. Tomatensaft zu sich nehmen [2]. Mehrere Studien belegen, dass thermisch verarbeitete Tomaten eine höhere Bioverfügbarkeit von Lycopin aufweisen als frische [8].

Für uns lässt sich daraus schließen, dass auf jeden Fall Nährstoffe verloren gehen. Aber eben nicht alle. Es bleiben viele wertvolle Bestandteile enthalten und machen die getrocknete Tomate nach wie vor zu einem gesunden und leckeren Nahrungsmittel.

Wir freuen uns jedenfalls weiterhin darauf, unsere getrockneten Tomaten selber zu machen und zu genießen.

 

Quellen:

  1. https://www.pflanzenforschung.de/de/journal/journalbeitrage/reich-sekundaeren-pflanzenstoffen-stress-macht-bio-toma-2217
  2. Dr. Michael Greger, „How not to die“,5. dt. Auflage 2017
  3. Ramandeep K.Toor, Geoffrey P.Savage, Antioxidant activity in different fractions of tomatoes, Juni 2005, Food Research International
  4. Ana F.Vinha, Rita C.Alves, Sérgio V.P. Barreira et al., Effect of peel and seed removal on the nutritional value and antioxidant activity of tomato (Lycopersicon esculentum L.) fruits, Januar 2014, LWT – Food Science and Technology
  5. Özlem Aktürk Gümüşay, Alev Akpınar Borazan, Nuran Ercal, Omca Demirkol, Drying effects on the antioxidant properties of tomatoes and ginger, April 2015, Food Chemistry
  6. Ramandeep K.Toor, Geoffrey P.Savage, Effect of semi-drying on the antioxidant components of tomatoes, Januar 2006, Food Chemistry
  7. Kalorien- und Nährwertangaben: Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle, GU-Verlag 2018
  8. Erica N. Story, Rachel E. Kopec et al., An Update on the Health Effects of Tomato Lycopene, 2010, National Institutes of Health

 

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