So können Sie Steinpilze trocknen und haltbar machen

So können Sie Steinpilze trocknen und haltbar machen

Jedes Jahr im Herbst zieht es Pilzsammler in die Wälder: Besonders begehrte Sorten sind Pfifferlinge, Butterpilze oder Champignons. Aber auch der Steinpilz steht wegen seines einzigartigen, nussigen Aromas ganz oben auf der Liste. Aus dem edlen Pilz lassen sich leckere Gerichte, z.B. Risottos, Suppen oder Pastavarianten, zubereiten. Leider ist die Haltbarkeit nach der Ernte sehr begrenzt. Wir zeigen Ihnen deshalb, wie Sie Steinpilze trocknen und über längere Zeit aufbewahren können.

Steinpilze sammeln und trocknen – Achtung, Doppelgänger!

Wenn Sie Pilze selbst sammeln und zubereiten möchten, ist es wichtig, dass Sie die nötigen Fachkenntnisse mitbringen. Denn nicht alle Sorten sind genießbar. Einige giftige Sorten sehen den essbaren Speisepilzen äußerst ähnlich. Eine Verwechslung kann jedoch fatale Folgen haben: Von Übelkeit und Erbrechen über Halluzinationen bis hin zur Lebensgefahr ist je nach verzehrter Pilzsorte alles möglich.

Kann man den Steinpilz verwechseln?

Der „gemeine Steinpilz“, auch als Herrenpilz oder Fichtensteinpilz bekannt, ist rein optisch nahezu einzigartig. Lediglich der „gemeine Gallenröhrling“ sowie der „Maronen-Röhrling“ sehen dem Steinpilz ähnlich. Eine Verwechselung mit dem Gallenröhrling sollte dennoch vermieden werden, denn der „Bitterpilz“ kann aufgrund seines Geschmacks ganze Mahlzeiten verderben. Giftig ist diese Pilzsorte allerdings nicht.

Wir empfehlen dennoch, im Zweifelsfalle einen Experten hinzuzuziehen, um gesundheitliche Gefahren auszuschließen.

Wie sehen Steinpilze aus?

Die Fruchtkörper von Steinpilzen können sehr groß werden und unterscheiden sich in Form und Farbe. Der Steinpilz ist durch einen großen bräunlichen Hut mit einem Durchmesser von 6 bis 30 cm gekennzeichnet. Der Hut ist dickfleischig und hat eine glatte Oberfläche. Die Farbe variiert je nach Alter des Fruchtkörpers. Der Stiel hat einen Durchmesser von 2 bis 10 cm und kann bis zu 20 cm lang werden.

Zum Trocknen werden meist junge Steinpilze bevorzugt. Diese erkennt man am halbkugelförmigen Hut mit heller Färbung.

Steinpilze selber trocknen – So können Sie Steinpilze zum Trocknen vorbereiten

Frische Steinpilze müssen vor dem Trocknen zunächst gesäubert werden
Frische Steinpilze müssen vor dem Trocknen zunächst gesäubert werden

Bevor Sie mit dem Trocknen loslegen, müssen Sie die leckeren Pilze erst einmal vorbereiten. Dazu gehört das richtige Säubern der Steinpilze.

Steinpilze putzen oder waschen?

Wenn Sie Pilze trocknen möchten, ist es grundsätzlich nicht sinnvoll, die Pilze vorher zu waschen. In der Regel nehmen Steinpilze beim Waschen zusätzlich Feuchtigkeit auf, die Sie durch das Trocknen eigentlich loswerden möchten. Außerdem sind sie anfälliger für Schimmel.

Wir empfehlen die Steinpilze grob abzubürsten und so von Erde oder Schmutz zu befreien. Dabei kann eine herkömmliche Gemüsebürste helfen.

Außerdem können Sie das Stielende mit einem Küchenmesser entfernen.

Anleitung zum Trocknen von Steinpilzen – Das sollten Sie beachten

Wurden alle Vorbereitungen getroffen, kann es losgehen.

So gelingen getrocknete Steinpilze

  1. Steinpilze säubern: Pilze nicht waschen, sondern wie oben beschrieben mit einer weichen Gemüsebürste vorsichtig von Schmutz befreien, die Stielenden entfernen.
  2. Falls notwendig reiben Sie den Pilz mit Küchenpapier etwas ab.
  3. Faule oder von Parasiten befallene Stellen sollten unbedingt entfernt werden.
  4. Die Steinpilze anschließend in Scheiben (max. 5 mm dick) schneiden. Um gleichmäßige Scheiben zu erhalten, können Sie einen Eierschneider oder einen anderen geeigneten Küchenschneider verwenden.
  5. Die Pilzscheiben trocknen. Grundsätzlich gibt es hier verschiedene Möglichkeiten. Nicht alle Methoden sind zum Trocknen von Steinpilzen geeignet. Beachten Sie außerdem die Dörrtemperatur und Trocknungszeiten.

Wann sind Steinpilze getrocknet? Ob der Steinpilz ausreichend getrocknet ist, erkennt man an Konsistenz und Gewicht der Trockenpilze. Durch den Wasserverlust ist das Dörrgut deutlich leichter und raschelt ähnlich wie Herbstlaub.

Dennoch sollten die Steinpilze nach dem Trocknen nicht direkt zerbröseln, sondern noch leicht biegsam sein.

Darum sollten Sie Steinpilze schonend trocknen

Wir empfehlen Steinpilze schonend, d.h. bei möglichst geringen Temperaturen zu trocknen. Steinpilze enthalten die Vitamine A, B1, B2, B6, C und E. Insbesondere die B-Vitamine sind äußerst hitzeempfindlich und werden bei zu hohen Temperaturen zerstört. (Quelle: Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle, Neuausgabe 2018/2019)

Beachten Sie deshalb, dass Sie Ihre Steinpilze keiner Hitze aussetzen. So bleiben Vitamine weitestgehend erhalten.

Steinpilze trocknen – Diese Methoden gibt es

Die nachfolgenden Trocknungsverfahren werden bei der Herstellung von Trockenpilzen bevorzugt.

Steinpilze trocknen im Backofen

Der Backofen ist zum Trocknen von Steinpilzen durchaus geeignet. Allerdings sollte der Ofen bei sehr niedrigen Temperaturen von maximal 50°C, besser 40°C, arbeiten können.

Die meisten Backöfen schaffen das nicht. Viele Geräte sind im unteren Temperaturbereich nur schwer regelbar und es ist nicht nachvollziehbar, bei welcher Temperatur Sie nun tatsächlich dörren.

Wenn Sie Steinpilze im Backofen trocknen, sollten Sie dafür sorgen, dass die Feuchtigkeit entweichen kann. Dies gelingt am einfachsten durch eine permanent geöffnete Ofentür. Neben der Feuchtigkeit entweicht so allerdings auch Wärme, weshalb das Trocknen im Ofen sehr ineffizient ist.

Steinpilze im Backofen trocknen – Das sollten Sie wissen:

  • Temperatur maximal 50°C, besser 40°C
  • Pilzscheiben auf einem mit Backpapier belegten Backblech platzieren
  • Dörrzeit: 3 bis 10 Stunden je nach Temperatur und Wassergehalt des Dörrgutes
  • Ineffiziente Trocknung aufgrund permanent geöffneter Ofentür
  • Bei Verarbeitung größerer Mengen, sollten Sie mehrere Backbleche verwenden, die Scheiben sollten sich beim Trocknen nicht berühren

Steinpilze trocknen im Dörrapparat

Alternativ können Sie Steinpilze auch im Dörrautomat trocknen. Diese Methode ist sehr empfehlenswert, da die meisten Geräte eine schonende Trocknung bereits ab Temperaturen von 30°C oder 40°C ermöglichen. Die Geräte sind so konzipiert, dass warme Luft die Steinpilze optimal umgibt und Feuchtigkeit über vorgesehene Luftschlitze abgeleitet wird. Sie müssen den Dörrvorgang nicht permanent überwachen.

Viele Dörrautomaten verfügen über eine große Dörrfläche, sodass problemlos größere Mengen auf einmal getrocknet werden können. Die meisten Dörrgitter sind leicht zu reinigen, zusätzliches Backpapier ist nicht erforderlich.

Die Dörrzeit ist ähnlich wie bei Verwendung des Backofens, hängt jedoch unmittelbar von der Temperatur sowie vom Wassergehalt der Steinpilze ab.

Steinpilze im Dörrautomat trocknen – Das sind die Vorteile:

  • Schonende Trocknung bei geringen Temperaturen möglich
  • Einige Geräte verfügen über einen Timer mit automatischer Abschaltung
  • Die meisten Geräte arbeiten geräuschärmer als Backöfen mit Umluftfunktion
  • Je nach Dörrgerät ist die gleichzeitige Verarbeitung größerer Mengen möglich, z.B. mit dem Bananarama von Klarstein

Die besten Dörrautomaten für Einsteiger und Profis unter 200 € haben wir hier bewertet.

Steinpilze trocknen an der Luft

Neben der Trocknung im Backofen oder im Dörrautomat, können Sie Steinpilze auch klassisch an der Luft trocknen. Das erfordert zwar etwas Geduld, verursacht aber dafür keine Kosten. Dazu müssen die Pilze gesäubert, in Scheiben geschnitten und auf einem speziellen Trocknungsgestell oder Trockennetz platziert werden. Alternativ können Sie die Steinpilzscheiben mit einem Faden verbinden und an einem warmen, trockenen Ort aufhängen. Das Trocknen kann einige Tage in Anspruch nehmen.

Um ein optimales Ergebnis zu erzielen sollten Sie bei der Lufttrocknung einiges beachten.

Vorsicht bei der Lufttrocknung von Steinpilzen:

  • Verwenden Sie keine nassen Steinpilze zum Lufttrocknen, die Gefahr der Schimmelbildung ist äußerst hoch
  • Platzieren Sie die Steinpilzscheiben nicht in der direkten Sonne
  • Schützen Sie Ihre Pilze vor Vögeln und Insekten
  • Dörren Sie Steinpilze nur bei warmem, trockenem Wetter draußen
  • Lassen Sie Ihre Steinpilze nicht über Nach draußen, da die Feuchtigkeit nachts zu Schimmel und Fäulnis führen kann

Steinpilze trocknen in der Mikrowelle

Die Mikrowelle ist ein gern verwendetes Gerät zur Trocknung von Lebensmitteln. Viele deutsche Haushalte wissen inzwischen die Vorteile von Mikrowellen zu schätzen, denn zahlreiche Gerichte lassen sich in kürzester Zeit erwärmen.

Zum Trocknen von Steinpilzen empfehlen wir die Mikrowelle nicht. Die Wärmeentwicklung in den Geräten ist meist sehr hoch, sodass von schonender Trocknung nicht die Rede sein kann. Greifen Sie besser auf die vorgestellten Alternativen zurück und verwenden Sie die Mikrowelle nur in absoluten Ausnahmefällen. Achten Sie dann auf eine möglichst gleichmäßige Trocknung der Steinpilze, indem Sie das Dörrgut regelmäßig wenden.

Kann man auch alte Steinpilze trocknen?

Frischer Steinpilz und Trockenpilze
Frischer Steinpilz und Trockenpilze

Selbstverständlich können Sie auch ältere Steinpilze trocknen. Junge Pilze werden oft bevorzugt, da die hellere Farbe nicht ganz so stark nachdunkelt und Sie deshalb ein optisch ansprechendes Ergebnis erhalten.

Alte Steinpilze punkten dafür mit einem einzigartig intensiven Aroma, dass nach schonender Trocknung fast vollständig erhalten bleibt.

Kann man gefrorene Steinpilze trocknen?

Es ist verlockend, bereits vorbereitete, gefrorene Steinpilze zum Trocknen zu verwenden. Grundsätzlich ist die Trocknung von Tiefkühlpilzen nicht sinnvoll. Beim Dörren soll durch Wärmezufuhr der Wassergehalt von Pilzen auf ein Minimum, maximal 12 %, reduziert werden.

Alle gefrorenen Pilze, z.B. Champignons oder Steinpilze, müssten Sie zunächst auftauen und anschließend trocken tupfen. Überschüssiges Wasser verzögert lediglich den gesamten Dörrprozess. Davon wird abgeraten.

Frische Steinpilze sind zum Trocknen optimal geeignet. Gefrorene Pilze verarbeiten Sie am besten direkt zu leckeren Pilzgerichten.

Getrocknete Steinpilze zubereiten und aufbewahren

Die deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. empfiehlt, Wildpilze, u.a. auch Steinpilze, nicht roh zu verzehren.

Unverträglichkeitsreaktionen sowie gesundheitliche Gefahren aufgrund möglicher Fuchsbandwurmeier an den Pilzen sind nicht auszuschließen.

Andere Quellen berichten, dass in Wildpilzen enthaltenen Hämolysine die roten Blutkörperchen angreifen können.

Bei schonend getrockneten Steinpilzen handelt es sich um rohe Lebensmittel. Wir raten deshalb, die Trockenpilze nur ausreichend gegart zu verwenden.

Den Originalzustand können Sie ganz einfach wiederherstellen, indem Sie getrocknete Steinpilze in Wasser einweichen. So können Sie den aromatischen Edelpilz braten, kochen oder grillen.

Aber auch gedörrt lassen sich Steinpilze kreativ verwenden.

Getrocknete Steinpilze verarbeiten:

  • Köstliches Pilzpulver: Mit Hilfe einer Küchenmaschine oder einer elektrischen Kaffeemühle lässt sich aus den getrockneten Steinpilzen ein Pulver herstellen, das zum Würzen von Suppen, Soßen und herzhaften Pfannengerichten verwendet werden kann. Dazu sind neben Steinpilzen auch getrocknete Pfifferlinge oder Champignons geeignet.
  • Leckere Pastagerichte: Die Steinpilze können gedörrt oder zu Pulver verarbeitet viele Pasta-Rezepte ergänzen. Dazu einfach die Dörrpilze ein paar Minuten in der Soße mit köcheln lassen.
  • Aromatische Steinpilzsuppe: Dazu sollten Sie die Trockenpilze zunächst rehydrieren. Anschließend können Sie die Suppe nach Belieben zubereiten. Steinpilze harmonieren hervorragend mit süßer Sahne, Zwiebeln und Weißwein.

Getrocknete Steinpilze, die Sie nicht zeitnah verzehren, sollten luftdicht verpackt an einem mäßig kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden. Besonders zu empfehlen sind Gläser mit Schraubverschluss. Die Lagerung im Kühlschrank ist nicht unbedingt notwendig. Achten Sie darauf, dass keine Feuchtigkeit an die Pilze gelangen kann.

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